Опубликовано daniyar вкл Thursday, 28 January 2016

Тяжело представить рацион питания без этого продукта. Благо, его на наших прилавках – на любой вкус. Лишь по городу  Уральску хлебобулочные изделия  производят около 20 хлебопекарен. Мы решили узнать у горожан их мнение о качестве хлеба, а также заглянуть «за кулисы» одного из производственных цехов, где и выпекается ароматный и душистый главный наш продукт. На любой вкус  С вопросом, какой хлеб у нас больше всего пользуется спросом, а какая хлебная продукция не особо радует, мы решили обойти крупные маркеты и мелкие магазины. Как оказалось, судить однозначно нельзя. Поставщиков хлеба в Уральске немало, практически у каждой хлебопекарни своя клиентура. Причем немалую роль играет географическое расположение, некоторые хлебопеки обслуживают лишь те торговые точки, которые находятся ближе. Да и ассортимент самой хлебной продукции разный. Как говорится, у каждой пекарни свой конек. Как отмечают продавцы, на вкус и цвет – товарищей нет. К примеру, в опрошенном мною магазине «Тимошка» по улице Мухита закупают лишь продукцию «Каркулы», поскольку у них хлеб на хмелевой закваске, и он очень востребован в этом районе. А в магазине «Чай», что в квартале от «Тимошки» покупают, в основном, желаевский хлеб.  – Продукцию этой хлебопекарни у нас спрашивают больше всего. Мы ее заказываем в большем объеме. Хлеб у них всегда пропеченный, не липкий и не крошится. Причем любой из сортов, – рассказывает продавец Марина Демичева. – Также наш магазин закупает хлебобулочные изделия ИП «Котов». У них хлеб высшего сорта тоже хорошего качества. Но покупателями больше всего ценится их пшенично-ржаной хлеб «Орловский». Раньше мы еще брали хлебобулочные изделия пекарни «Орал-нан», но они у нас не пошли. Не хвалят хлеб уральского хлебозавода №1. Поэтому у них мы не берем. Пока же работаем с двумя поставщиками, утром привозит хлеб «Желаев нан», вечером «Котов». Люди уже привыкли и уже знают, когда идти за свежим хлебом.  А вот в магазине «Егор» по улице Кердери о продукции ИП «Антипов», «Орал нан» отзываются, наоборот, хорошо. Как подчеркнули продавцы, многим нравится их продукция и горожане приходят и конкретно спрашивают хлеб именно этой хлебопекарни. Тем не менее, больше по объему реализуется продукция КХ «Попков». Она же в спросе у горожан новых микрорайонов.  В магазине «Удача», который находится в микрорайоне имени Кунаева, заказывают хлеб «Попкова» и «Желаев нан». Как отмечает продавец Гуля Избасарова, жалоб на их продукцию со стороны потребителей ни разу не было, напротив, люди довольны и отзываются лишь положительно. Помимо хлебобулочных изделий эти предприятия поставляют и кондитерские изделия, которые также пришлись по вкусу горожанам.  В сети же супермаркетов «Байтерек» хвалят больше всего продукцию Олега Талецкого. Как отметила заведующая магазином по улице Курмангазы Анастасия Вячеславовна, здесь они закупают хлебобулочные изделия 4-х хлебопекарен города – «Желаев нан», «Попков», «Орал нан» и «Хлебозавод №1». Если в день уходит около 200 булок хлеба, то больше 60 из них именно – желаевский хлеб.  Проведенный же среди потребителей опрос также показал, что вкусы разнятся, у каждого человека свои предпочтения. Кому-то традиционно нравится обычный белый хлеб, кому-то ржаной грубого помола. Кому-то подавай хмелевой, а другому тостовый либо диетический. Благо, выбор на сегодня в нашем городе более чем достаточный. К примеру, один лишь «Желаев нан» поставляет в торговые точки Уральска свыше 30 наименований хлебобулочной продукции. Особых жалоб на качество хлеба мне услышать не удалось, горожане в большинстве своем оказались довольны продукцией хлебопекарен.  – В первую очередь я стараюсь обращать внимание на состояние мякиша хлеба, поэтому прошу обычно разрезать его, чтобы удостовериться, не крошится ли он, пропечен ли, не влажный ли на ощупь. Если вижу, что хлеб хорошего качества, то беру. Если засомневаюсь, то непременно поменяю на продукцию другой хлебопекарни либо просто сдам обратно. Но думаю, главное чтобы хлеб был полезным и безопасным продуктом, – говорит одна из покупательниц Алия Жангужина.  Времена, когда в хлебе находили металлические стружки, стекла или болтики, и он представлял угрозу жизни – остались в прошлом, уверены в городском управлении по защите прав потребителей. Сейчас же технологии хлебопекарен настолько модернизированы и требования к санитарно-эпидемиологическим нормам повышены, так что такие факты, к счастью, уже не встречаются.  – За последние годы у нас не было зарегистрировано ни одной жалобы на деятельность хлебопекарен. Как вы знаете, мы можем открыть ту или иную проверку лишь на основе обращений. Таковых же у нас по качеству хлеба вообще нет, – уверяет главный специалист отдела санитарно-гигиенического надзора и технического регулирования Эльвира Тулеуова. – Плановых же проверок за последние два года у нас также не было, поскольку в 2013 году был объявлен мораторий. С февраля текущего года мы начнем проверять объекты пищевой промышленности, в том числе в марте будет проведена проверка на хлебозаводе №1.  Хороший хлеб тот,  что «выброженный» Пользуясь случаем, мы решили заглянуть «за кулисы» самого производственного цеха и посмотреть, в каких условиях выпекаются хлебобулочные изделия. Попали в пекарню Олега Талецкого, «Желаев нан» которого стал, по сути, брендом в области и, как нам показал опрос, пользуется наибольшим спросом у горожан. Как отметил хлебопек, знакомя нас с производственным циклом, главный акцент на его предприятии делается на качество. Несмотря ни на какие трудности, качество должно оставаться во главе угла, уверяет Олег Валерьевич.  – Хоть и кризис на дворе, но мы стараемся не останавливаться, расширяться, внедрять новые линии, модернизировать производство. Мы не стремимся форсировать, напротив, мы действуем потихонечку, по возможности, но стабильно. Закупаем, докупаем, где-то обновляем технику. Но не как раньше, конечно. Приходится экономить. Ведь стоимость хлеба у нас не растет, зато сырье, оборудование и содержание всего производства заметно дорожает. К примеру, только мука менее чем за полгода подскочила с 55 до 92 тенге за килограмм. Тем не менее, мы одни из немногих, кто не сократил штат, где заработная плата выше среднего, оплачивается 13-ая зарплата, где работники трудятся сутки через трое, а не двое, как в остальных пекарнях.  На сегодняшний день в хлебокомбинате «Желаев нан» производится хлеб первого, второго и высшего сортов, в том числе из дотационной муки по сниженным ценам для малоимущих слоев населения. Продается социальный хлеб по 49-50 тенге. Ассортимент выпускаемой продукции – впечатляющий: около 30 наименований хлебобулочных изделий, и такая же разновидность кондитерской продукции.  На нашу просьбу поделиться секретами приготовления вкусного, ароматного и душистого хлеба, главный технолог предприятия Владимир Чесноков ответил: – В нашем деле нет секретов, они давно раскрыты. Остается лишь придерживаться тех норм, которые общеизвестны. Необходимо тщательно соблюдать технологию тестоведения. Ключевым моментом в этом производстве я всегда называю приготовление опары. Надо дать ей время выбродить, затем на ней замешивается тесто, после чего мы его делим, формуем, отправляем в шкафы для предварительной настойки и только потом выпекаем. Около 10 этапов охватывает все производство, что порой занимает довольно-таки продолжительное время. Некоторые же пекарни работают без брожения теста, чтобы не терять времени. Они сокращают процесс производства до минимума, закладывая огромное количество дрожжей и всяких других ингредиентов, которые якобы улучшают вкус хлеба. Но на самом деле они экономят время, но при этом страдает качество продукции. 

По словам специалистов, если традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус, а естественное брожение дает более высокую кислотность и снижение крошковатости хлеба, то при ускоренном методе производства хлеба, в нем нет вкуса и аромата. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается. Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В опарном кислота естественным образом набирается в процессе длительного брожения и созревания. Помимо кислоты, в любом улучшителе также содержатся вещества, которые в определенной мере увеличивают объем. К примеру, масса готового изделия всего 300 граммов, а выглядит оно как 500-граммовое. Пористость в таком хлебе неравномерная – крупные и мелкие поры по всему объему. А дрожжи, как шутят технологи, при безопарном методе бродят не в опаре, как положено, а в желудке. Поэтому, резюмирует Владимир Чесноков, хлеб хорошего качества – это, прежде всего, выброженный хлеб.